Рецепти від Катерини Немири


Posted on 15.03.2021



Традиції оформлення Різдвяного столу та особливості приготування куті від  Катерини Немири, скульпторки, письменниці, педагогині

 

Катерина  Немира скульпторка, художниця-керамістка,  письменниця, авторка книжок прози «Іногда» (2013), «Кольорові оповідки» (2014).,  педагогиня, авторка власної методи навчання дітей образотворчого мистецтва

Хутір Дворищі на  Волині, з одного боку стерегли ліси, але на три сторони світ був відкритий. А що з 10-12 хат, хата мого діда була посередині,  на горбочку, то й краса на околиці відкривалась неймовірна. Тако:  Верба і Птиче, а потім Берег, а за ним аж Почаїв в ясну днину мож було побачить, і Божу гору. А тут ближче то й Студінка. А між тим усім в долині в’ється романтична Іква.

А тепер уявіть собі Різдвяну ніч: зорі як ліхтарі повивішувано, над самісінькою хатою, місяць такий особливий відбивається в кожній сніжинці. І ви,  тільки ви, в тому всесвіті обертаєтесь з землею. Аж ні: то там то там   до видноколу починають запалюватись теплі вогники. Я не зустрічала більше ніде такого звичаю: палити вогнища біля хат в Різдвяну ніч, в пам'ять про те, як пояснювала бабуся, що воїни шукали маленького Христа з Марією, а люди мали палити вогні, щоб збити переслідувачів з пантелику.

Не хотілось заходити до хати в таку ніч: все б стояла та милувалась зорями і тими вогнями. А ще снігом. Гай, гай - нема тепер такого снігу. Та й ні морозу, ні хуртовин різдвяних нема.

А в хаті тепло. В кухні, коло груби, бабуся порається. Світло їй дає лучина, скалка смоляна сосни, запалена і встромлена в спеціальне гніздо при грубці. А в світлиці,- то вже святково: горить лампа «керосинова», стіл застелений білим обрусом, ліжка-святочними ряднами (такими в смужку, що бабця їх наткала  перед тим напрявши ниток з вовни стриженої з  власних овець і власноруч мальованих в різні кольори: бордовий, зелений ,чорний, червоний). Але  це не важливо,  найголовніше -  що, на  теж свіжо  мальованій червоною глиною долівці, лежить солома, а в ній ми з братом і маленькі кілька денні ягнятка. Бавимось... Скачемо разом, радіємо... Ото щастя!   Годинник, великий, з боєм, показує що вже 7-ма вечора і всі сідають за стіл: РІЗДВО мабуть 1957-9 р.р. Дід ,тітка, повернулись з Сибіру… Молодші тітка і дядько приїхали із Львова і Рівного, мої батьки із Смиги. Та що там приїхали, - сім кілометрів ішли пішки лісом до батьківської хати. Сідаємо за стіл. А на столі в макітрі: кутя, узвар в глечику, гриби в мисці, вареники з капустою і картоплею, пампушки ще мліють в печі: вони - на солодке, до меду і тертого маку.

Рецепти страв прості: юшка з сушених грибів, бо ж влітку їх в навколишніх лісах-море! Вареники з картоплею і капустою теж до грибної підливи, пампушки з того ж тіста, що й хліб, тільки порізаного на невеликі квадрати: так може 6 на 6 см., але смак інший, бо теплі і із-за рум’яної скоринки та ще від солодкого з медом тертого маку, в який по черзі їх макалось.  Узвар на почесному місці, поряд з кутею: мак, пшениця, мед, горіхи і, якщо є, родзинки. З куті й починалась та урочиста родинна вечеря.

В іншої моєї бабусі, львівської, то все було інакше: пишніше. Ялинка з електричною гірляндою, вогниками сяє. А на ній тістечка медові, яблучка, горішки, в фользі срібній виблискують, цукерки. Свічки на столі, заставленому стравами, що їх готують тільки на ці три вечері: Святий вечір, Щедрий вечір і Йрданський. Чого тут тільки нема: риба смажена в желе (ми говорили в галяреті), вареники, картопляні оладки смажені на олії до грибової підливи, голубці з гречки або картоплі.  А ще борщ...такий червоний з бураків… мій тато казав: «Як вино!». Його готували за спеціальним рецептом: морква, буряк, гриби,  цибуля  варились  з спеціями: тоді підкислювались лимонним соком і подавались, як перша страва, але з ушками: маленькими вареничками з грибовою начинкою. На солодке були вареники з вишнями, спеціально заготованими, ще з літа,  у власному соці, хрустами, «галяретою» з фруктів різношаровою і, звичайно, узваром та кутею. Але то була пишна кутя! Мак перетирався в макітрі аж до білого молока. До нього додавалсь пшениця, мочена і варена кілька годин, дрібно посічені горішки, цедра з апельсинів, спеціально готована (шкірки вимочувались прокипячувались в кількох водах і тоді варились з цукром довго, різались дрібненькими кусочками. Такі смачнючі прозорі помаранчеві  цукати!..). А ще шкірка терта з лимона і сік з того лимона і ваніль і мед… Кутя  була така запахуща, що звичайно, почавши вечерю з нею, всі і закінчували нею, смакуючи і прихвалюючи... Чи було обов’язково 12 страв мати на святочному столі? Та ні, хоч сідаючи за стіл їх таки рахували.... Гадаю, то вже пізніше прийшло… А 12 страв мало бути на Щедрий вечір, тобто Старий Новий рік, як тепер кажуть. Бо то власне його називали ще Багатим вечором і мав він символізувати статки і добробут на кожен місяць і на кожен день. Щедрий вечір ми починаєм не з куті, а  кусочком просфори і краплею меду на ній. Отак старший в родині, після прочитаної молитви, підходить до кожного, вітає з святом і пригощає. Теж символічно: щоб був хліб і щоб був він поживний і багатий  «з медом». А от  Йорданська вечеря, то вже  заключне свято. Фактично вже нічого особливого не готується. До  вечері (пісної)  сідаємо  до столу щоб побути ще  разом. А  починаємо йорданську вечерю з ковтка свяченої води, яку освячується  в церкві. Із страв, що залишилось: картопляники,такі з вареної картоплі, вареники і ясна річ, кутя. Ще раз можна поласувати до наступного року.

Цікаво, що готуючи цю розповідь, я попросила моїх милих знайомих поділитись спогадами про святкове меню в різних частинах України. І довідалась що кутя і узвар, були скрізь.Правда в деяких селах кутя нагадувала більше коливо:приправлену цукром  пшеницю, перлову кашу  або й рис (це мабуть пізніше)! Про таке пам’ятала теж з дитинства з Волині (про таку кутю повідомила мені і Інесса Атаманчук, як страву з Миколаївщини). Та  Олена Гуленко з Полтавщини . Оксана Собко, розповідаючи  про страви з Хмельниччини , сказала, що кутя мала бути не дуже перемішана, так щоб не «переквацяна»! Розповіла про пампушки з рибною підливою, і горох приправлений цибулею (таку страву теж памятаю з Волині). І гриби мариновані (маслючки або опеньки). Про кутю, узвар і вареники, як страви до Різдва згадала також етнографиня в Волновахи Ірина Крюченко…

Гадаю, що на Різдво важливими були: кутя, узвар, вареники, а вже тоді місцеві страви: як от гриби, чи риба, горох, чи квасоля тушена з морквою. Але найважливішим було те, що родина збиралась разом, що відбувалось єднання РОДУ  через спогади,через миску залишену неторканою, «для тих, хто не з нами»,через колядування, щедрування, особливість йорданських пісень таких давніх і наповнених особливим змістом.

Не втратьмо…